前面说过他家是吃烤鸭火锅的,是吃烤鸭(馋)

来源:http://www.circuitbomb.com 作者:养生资讯 人气:105 发布时间:2019-09-30
摘要:看来这几天和北京菜干上了,过了两天又来吃了一次烤鸭。羲和小馆,想来名字也不陌生,品质也有保障,就是环境挤了点,桌与桌之前空隙小,私密性差。 你肯定吃过烤鸭,你也肯定

看来这几天和北京菜干上了,过了两天又来吃了一次烤鸭。羲和小馆,想来名字也不陌生,品质也有保障,就是环境挤了点,桌与桌之前空隙小,私密性差。

你肯定吃过烤鸭,你也肯定吃过火锅,那你吃过烤鸭火锅吗?

这种雾霾爆表天气,能逼鹅君出门只有两个理由,一个是上班(穷),另一个,是吃烤鸭(馋)。伸手不见鹅翅的帝都,一只枣红油亮,热气直冒的烤鸭出现在面前,起码,是可以把心中的阴霾撩开的。

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不管你有没有,反正我没有吃过,于是某天和朋友光顾了位于东兰路上的京炉北京果木烤鸭火锅店。

总感觉在价位上他家不显优势,但是碰巧看到超级合适的团购,就想来试一试。套餐包含宫保虾球、半套烤鸭。这些都是这次要来考量他家水准的!

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说到北京烤鸭,绕不过两个名字:

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刚走到二楼餐厅,就看见楼梯一侧的片鸭区,三个厨师正在忙不迭的片着鸭子呢,只只烤鸭看起来肉质肥厚,皮子铮亮,色泽诱人,多看两眼就足够让人垂涎欲滴了。

源自南京的便宜坊,有600多年历史,焖炉烤鸭还入选“国家级非物质文化遗产保护名录”;150多岁的全聚德,则以挂炉烤鸭誉满京城。

很快点了餐,烤鸭要等四十分钟,另外加了份小肉饼,也要等上25分钟。凉菜,饮料很快上,清炒芥蓝也很快。发现他家在你的座位上能看到电视屏幕,屏幕上显示的是后厨每个房间的实况录像,感觉工作很透明!

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这两家,也逃不过老字号味道江河日下的宿命:焖炉火力文而不烈,鸭子过于油腻,鸭皮也不酥脆,便宜坊的烤鸭技术渐渐失宠;挂炉烤鸭的祖师爷全聚德,则彻底沦为游客的聚集地,流水线作业,味道全失。

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餐厅吗,装修的有点小情调,厅堂中央安置着一个调料台,一边是各式调料,一边是各种小食。

好在,全聚德的烤鸭班,这个北京烤鸭“黄埔军校”,还是培养出了很多优秀的烤鸭师傅,散落京城,各展身手。

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“我们的鸭子,皮酥肉嫩,跟外边不一样。”探店时,几乎每家的烤鸭师傅都会这样说。从制坯到烤制,从卷饼到酱料都各具特色,有的皮酥,有的肉嫩,有的干爽,有的油而不腻。老北京人偏爱肥一些的烤鸭,年轻人则更钟爱把油脂都烤掉,更健康。

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烤鸭方法不断精进,烤炉也即将迎来革命,老派的果木挂炉烤鸭正逐渐式微:北京已不再批准新店果木烤制,部分挂炉烤鸭店也被限令整改;大董正在为电炉申请专利,悦食悦香IFW用的改良燃气炉,据说炉温火候都能做到跟挂炉一样,但“特殊的果木香气”就很难再有了;未来,除了全聚德,可能都看不到明火了。想吃正宗的北京果木挂炉烤鸭,可得趁早。

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那么,在北京,要到哪里吃烤鸭?

饮料是银耳雪梨汤,没得选,就一种选择,看到菜单上写着一鸭三吃,我们一会看看!

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雷锋企鹅再次现身,在帝都进行了大量的排查和挑选,从大名鼎鼎的老字号,到备受追捧的新贵;按老北京的指点和新北京人的偏好,探访了北京十几家烤鸭店。

芥末鸭掌,摆盘分两段,一段芥末鸭掌,一段芥末墩儿。不呛味够。

前面说过他家是吃烤鸭火锅的,可究竟是怎么个吃法呢?听听店员的介绍,再看看彩印的菜单,原来他家是点一份烤鸭,先如吃北京烤鸭那般吃掉皮肉,再将鸭架放入高汤中熬成火锅锅底。

特此呈上探店汇报:

重点来了,宫保虾球,不错,六个大虾,挂汁不流,虾肉嫩外皮脆!里边有花生米也有少量腰果!推荐

点烤鸭也不用担心斤两肥瘦这些细节,店家早就帮你考虑到了,他家提供的烤鸭都是差不多大小和分量的,客人只需要根据喜好选择瘦肉型的还是稍有肥肉的,锅底则在番茄、红汤和胡椒这三种口味之中做好选择之后,就可以边吃着小食边等着烤鸭了。

P.S. 踩雷的多为老字号,当然,好店也不少

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等待的时候,可以尝试一下他家的卤味拼盘。这拼盘里包括鸭头,鸭翅,鸭掌,鸭心,鸭胗,先尝尝拼盘,哪个好吃可以再另外单点了。

(评价不包括分店)

接下来是二十五分钟的小肉饼,也不错,很结实,刚出锅确实不错!

PS:拼盘里的鸭头的味道是偏辣的,如果不能吃辣的,可以点他家的香酥鸭头。

如何做一名京范儿的“吃鸭达人”?

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鹅君为你精选了七家京城烤鸭店

最最重要的烤鸭来了,等的望眼欲穿!都想起身回家了,说要打包带走~但事实证明等待是值得的!来吧!一鸭三吃,第一吃,鸭皮粘着跳跳糖或者蓝莓酱,感受鸭的脆!第二吃,蘸芥末酱,感受鸭的嫩!第三吃,卷鸭子吃。有两种吃法,第一种,传统,甜面酱黄瓜葱鸭肉的吃法,第二种,新式,蓝莓酱洋葱山楂条鸭肉的吃法。饼有两种,一种白面饼,一种绿色的,感觉和平时吃的面饼不一样,摸起来粉很多!

脆嫩的鸭肠爽辣可口。

从入门到进阶,请各取所需

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(吃鸭之前,先来个tips)

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啃完香辣的鸭头,我们的烤鸭也片好了,和饼皮蘸酱一起端上了桌。

利群烤鸭店

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片皮鸭的摆盘想朵盛开的花一样,厨师把略有焦色的皮肉放在外圈,金黄色的堆在中间,颜色层层递进,很是漂亮。

背景

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我们按着个人喜好,将烤鸭蘸糖或蘸酱,加入葱段,包裹上饼皮,大快朵颐起来。

主厨张立群是挂炉烤鸭第五代传人之一,1991年老爷子离开全聚德后,在翔凤胡同里的一个四合院开起了自己的小店。如果想体会老北京吃烤鸭的氛围,这里绝对是不二之选。

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我个人最爱的吃法是,拣一块微焦的鸭皮,蘸一点白糖,嚼着脆脆的皮子,偶尔还会有丝丝油花迸出来,最是美味了。

四合院有一百多年的历史,院外墙上利群烤鸭几个大字有点斑驳,院中搭了顶棚,只有十三张桌可以落座。

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制法

总体来说,这家店想吃的东西有惊喜,和预想的比,没有低于心里的水平。吃完也有厨师长来问意见!我想今天来吃的这两道菜都不错!邻桌有客人过生日,店里的员工还送去了长寿面!给点个赞!小小遗憾这家餐厅应该就是空间太小,没有更大的地方给客人多一点私密空间吧!

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烤鸭挂炉之前,鸭肛门处需要塞入一根十厘米长的高粱杆做“鸭堵”,以防止灌入的汤水外流,这样烤出来的鸭子能保证肉质鲜嫩。利群家的另一特色就是鸭坯并不需要冷冻,而是改良了排酸的方式,让鸭子不燥不腥。

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张师傅改良了鸭坯制作的方法,打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等传统烤制步骤也一个都不少。

吃完烤鸭肉,该鸭架火锅出场了。

口感

我们选了胡椒锅底,锅底里除了鸭架,还有猪肚,菌菇,煮开之后当然是先喝上一碗香浓可口的鸭架猪肚胡椒汤了。

烤好的鸭子片成两盘,每一片连皮带肉,皮肉之间清晰可见一层薄薄的油脂,适合喜欢吃肥一点鸭子的客人。葱丝、黄瓜和面酱分量充足,比起小资饭馆的小料碟里只有一扣扣面酱和一小撮葱丝,这里追求的是大快朵颐的满足感。

他家的锅台设计是中间可以烧火锅,周围一圈是烤炉,于是我们把馍馍和鸡翅一起围炉烤了一圈。馍馍是店家事先调味好的,烤好之后吃起来甜甜的。鸡翅也是划刀腌制过的。

其他推荐:此外,椒盐鸭架做得中规中矩,干烧四宝倒是深得鹅君欢心,冬笋、青椒、香菇、鸭翅,冬笋的香甜和青椒的清爽相得益彰,小鸭翅很有嚼头。

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人均:135元

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Tel:010-67025681

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地址:西城区前门东大街北翔凤胡同11号

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悦食悦香IFW

他家火锅的涮菜种类很齐全,牛羊肉,鹅肠,毛肚,牛百叶,黄喉都是不错的选择,尤其是毛肚,超级嫩,吃起来脆脆的。

背景

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悦食悦香烤鸭主厨师出全聚德,鸭源也同全聚德一样来自金星鸭场,每一只都可以追根溯源,扫一下鸭身套上的二维码,养殖、检验、屠宰的经手人一目了然。

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全开放的厨房中西餐合璧,若不是老北京推荐,鹅君差点错过

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制法

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鸭坯在冷冻之前,还在鸭场进行了链条式的排酸,这多一道工序,便保证了烤熟的鸭子即使放凉,也依然美味,没有鸭腥味。

客人一入座,店员就会送上一碗凉粉解暑。饮料吗,水果茶和芒果干啤都不错。

由于商场中不能烧火,店里没有使用传统挂炉,取而代之为由烤鸡炉改良而成的燃气炉。炉子关上门也可以透气,起到了传统挂炉明火通风的效果。

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烤炉很小,一天只能供应20多只烤鸭

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由于不烧枣木,烤鸭师傅在鸭肚里灌了以红枣、枸杞等材料熬制的香汤,内蒸外烤,以汤汁中的枣味浸入鸭肉中。

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